Le poste

Etablissement emblématique de la restauration lyonnaise appartenant au groupe des Brasseries Bocuse.

L'objectif est de proposer un poste formateur, permettant à l'apprenti de découvrir les exigences d'une grande brasserie traditionnelle, avec un travail sur les produits, les techniques culinaires, l'organisation d'une brigade et la gestion d'une production importante.

Intégré(e) à la brigade de cuisine, l'apprenti(e) participera à la réalisation des préparations culinaires et au bon déroulement des différents services.

Il/Elle évoluera dans un environnement professionnel exigeant, caractérisé par une activité soutenue, une cuisine traditionnelle de brasserie et des standards élevés en matière de qualité, de régularité et de présentation.

Encadré(e) par le chef de cuisine et les chefs de partie, il/elle développera progressivement ses compétences techniques et son autonomie.

Cette alternance présente plusieurs intérêts pédagogiques particulièrement intéressants :

• Découverte de la cuisine lyonnaise : apprentissage des grands classiques de la gastronomie régionale, notamment la quenelle de brochet, le foie de veau et les spécialités de brasserie.

• Exigence professionnelle : intégration dans une maison historique des Maisons Bocuse, avec des standards élevés de qualité et de régularité.

• Gestion des volumes : apprentissage de la production culinaire dans un établissement accueillant une clientèle importante.

• Travail en brigade : découverte de l'organisation hiérarchique et de la coordination entre les différents postes.

• Polyvalence : développement de compétences sur différents postes de cuisine et découverte de plusieurs techniques culinaires.

Ces éléments correspondent au positionnement et à la cuisine revendiqués par l'établissement.

Missions

A. Préparation et réalisation des productions culinaires

• Réaliser les préparations préliminaires : épluchage, taillage, découpe et pesée des ingrédients.

• Participer à la réalisation des entrées, plats, garnitures et desserts.

• Apprendre et mettre en œuvre les techniques de cuisson adaptées aux différents produits.

• Participer à la préparation des spécialités de la cuisine traditionnelle française et lyonnaise.

• Assurer le dressage des assiettes dans le respect des standards de l'établissement.

• Participer à la mise en place et à l'envoi des commandes pendant les services.

• Respecter les fiches techniques et les consignes du chef de cuisine.

B. Organisation et fonctionnement de la brigade

• Participer à l'organisation et à la préparation de son poste de travail.

• Collaborer avec les chefs de partie et les autres membres de la brigade.

• Apprendre à gérer les priorités pendant les périodes de forte activité.

• Respecter les consignes et les procédures de fonctionnement de la cuisine.

• Participer à la coordination entre les différents postes de production.

• Développer progressivement sa rapidité d'exécution et son autonomie.

C. Hygiène et sécurité alimentaire

• Appliquer rigoureusement les procédures HACCP.

• Respecter les règles de conservation et de traçabilité des produits.

• Contrôler les températures et la bonne conservation des denrées.

• Assurer le nettoyage et la désinfection du matériel et des espaces de travail.

• Veiller au respect des règles de sécurité en cuisine.

D. Gestion des marchandises et maîtrise des coûts

• Participer à la réception et au contrôle des marchandises.

• Ranger les produits dans les espaces de stockage adaptés.

• Participer à la gestion des stocks et à la rotation des produits.

• Respecter les grammages et les fiches techniques.

• Contribuer à la réduction des pertes et du gaspillage alimentaire.

• Sensibiliser à la maîtrise des coûts matières.

3. Compétences développées dans le cadre du BTS MHR

Cette expérience professionnelle permettra à l'étudiant(e) de développer les compétences suivantes :

• Maîtrise des techniques de cuisine traditionnelle et gastronomique.

• Connaissance et valorisation des produits du terroir et des spécialités régionales.

• Maîtrise des cuissons, des sauces, des fonds et des préparations culinaires.

• Organisation et planification d'une production culinaire.

• Gestion des approvisionnements et des stocks.

• Calcul des coûts matières et respect des fiches techniques.

• Application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

• Gestion du temps et des priorités en période de forte activité.

• Travail en brigade et communication professionnelle.

• Compréhension du fonctionnement économique d'une grande brasserie.

Profil recherché

• Être passionné(e) par la cuisine et les métiers de la restauration.

• Faire preuve de motivation, de dynamisme et d'implication.

• Être rigoureux(se), organisé(e) et méthodique.

• Avoir une bonne capacité d'adaptation.

• Apprécier le travail en équipe et la vie en brigade.

• Être capable de travailler sous pression pendant les services.

• Faire preuve de curiosité et d'envie d'apprendre.

• Être sensible à la qualité des produits et à la présentation des assiettes.

• Respecter la hiérarchie et les consignes du chef.

• Faire preuve de ponctualité, de sérieux et de professionnalisme.